¿Quién se encarga de preparar la comida día tras día al alumnado de los distintos colegios? En esta entrevista, presentamos a Javier López, cocinero en el CEIP La Luz en La Orotava, Tenerife. Un profesional con la vocación de integrar una alimentación sana desde edades tempranas. La mejor manera para conseguirlo, según él, es aunando fuerzas entre los distintos actores, desde los productores hasta los docentes, pasando por el personal de cocina y las familias. Conoce a Javier López y cómo gestiona su cocina para dar la mejor alimentación a sus comensales. 

¿Cómo es de importante el que se inculque una alimentación sana desde edades tempranas?

“Hay que tomar conciencia de la alimentación que le estamos dando al alumnado. Comienzan a comer en el comedor desde que tienen tres años. Son unos 10 años alimentándose en los colegios. Es vital que les demos un producto de calidad, ecológico y sostenible. Así lo van integrando en su alimentación y tomando responsabilidad de su salud. Me he dado cuenta de que los mayores nos estamos equivocando, me incluyo como padre. Muchas veces cometemos errores por falta de conocimiento e información. Esta vida moderna y rápida nos lleva a ir al supermercado y coger precocinados, bolsas de congelados, etc. No nos preguntamos lo suficiente si estamos alimentando bien a nuestros/as hijos/as. Hay que tener un poco de cuidado e ir tomando conciencia. 

¿Es complicado incluir productos ecológicos en los menús?

“En realidad, supone hacer lo que se hacía antes, llevar los alimentos cultivados de forma natural del huerto al caldero. En una cocina es mucho más fácil abrir latas, bolsas, empaquetados, precocinados… En muchos colegios se opta por eso, ya sea por falta de personal o falta de tiempo. Cuando haces el cambio, tienes que cambiar el chip. Es un placer trabajar con los productos que vienen directamente de los agricultores y agricultoras, conocerles y saber dónde se cultivan los alimentos. Así fomentamos una economía circular y enfriamos el planeta, porque la zanahoria no viene de la otra parte del mundo. 

¿Qué hemos hecho en nuestra cocina? Tener en consideración las recomendaciones del Programa Ecocomedores. Amoldar el menú a la temporalidad de los alimentos, basándonos en las  fichas técnicas, que incluyen los platos con gramajes y sus correspondientes costes. Esto demuestra que con el presupuesto que tenemos sobra dinero y se pueden utilizar alimentos ecológicos, con todo lo que ello conlleva. 

Contribuimos a enriquecer la tierra. Con hacer una buena gestión de ese alimento, ya estamos colaborando en un cambio importante para la sociedad. Lo que quiero es que nuestros/as comensales coman bien y tengan buena salud. Les cuidamos todos los días. Venimos felices al trabajo. ¿Tenemos más carga de verdura? Sí, pero manejar verdura fresca se nota. Tenemos una variedad de productos increíbles, que podemos ir trabajando a lo largo del año. A veces nos enquistamos en la zanahoria, la calabaza, la manzana, el plátano y poco más. Más allá hay un mundo de color y en las islas tenemos todo lo necesario para que se den todo tipo de frutas, verduras y hortalizas”. 

¿Cómo crees que se puede alcanzar un cambio?

“Creo que nos falta un poco aunar fuerzas. Somos muchos agentes implicados. Entre todos/as tenemos que ir hacia un mismo camino, fomentando la salud y el equilibrio tanto físico como mental. Por ejemplo, desde casa les mandan al alumnado un montón de empaquetados para la media mañana. Cuando llegan al comedor, no han pasado el tiempo de digestión, por lo que muchas veces no tienen hambre y les cuesta comer.  Cuidar esas cosas, como incluir frutas o frutos secos, algo más sencillo, puede contribuir a hacer un buen uso y aprovechamiento de la comida equilibrada que preparamos en los comedores escolares. 

En general, en los comedores escolares se come de maravilla, pero tenemos que implicarnos. Llevo diez años en el sector y en estos dos últimos he notado un avance, porque la gente ha apoyado los proyectos y hemos ido a una. Recuerdo una vez que hicimos una sopa y le puse col lombarda. Quedó azul. Me pregunté qué podíamos hacer. Decidimos decirles que nos habían dado la receta de algún dibujo animado. Todo el alumnado se comió la sopa y les gustó, aunque pareciera de un pitufo. Cuando se trabaja en equipo, todo fluye mucho mejor y con más armonía”.

¿Cómo se puede introducir nuevos alimentos al alumnado? 

“El problema es que los niños y niñas no están acostumbrados, porque en primer lugar no les ofrecemos nuevos alimentos. Si se los ofrecemos, ya tienen la oportunidad de decidir si les gusta o no. Cuando les llegas con algo nuevo, se preguntan qué es o muestran rechazo. Nuestra experiencia aquí es que tenemos que ofrecerles ese alimento como mínimo tres veces. Si vas a introducir, por ejemplo, la papaya, la primera vez sabes que va a haber una resistencia. Tenemos que apoyarnos entre todos/as. Si se habla en las aulas de dónde viene la papaya y las propiedades que tiene, podemos avanzar más rápidamente. Las auxiliares de comedor también les explican un poco y se les enseña a comer. Tienes que tirar adelante y enseñar al alumnado que es un producto ecológico que tenemos a nuestra mano. Asimismo, todas las demás posibilidades que tenemos en frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, carnes, pescados, etc. Los mejores críticos gastronómicos a veces, como digo yo, son los chiquillos/as”. 

¿Qué ha implicado como cocinero pertenecer al Programa de Ecocomedores?

“Nos ha enriquecido mucho. Se comparten experiencias, recetas, conocimientos con otros compañeros y compañeras. He tenido la suerte de contactar con más profesionales, no sólo a nivel de Canarias, sino de todo el mundo. Es importante saber que no estamos solos. Somos muchas las personas que tratamos de potenciar la proteína vegetal, de enfriar el planeta y hacer una cocina más consciente. Ecocomedores me ha ayudado mucho a avanzar. Nos enriquecemos conjuntamente. Vamos soltando la semilla y donde hay tierra fértil, todo nace. El alumnado toma la responsabilidad de su alimentación y de su vida”.